La cucina


 


La cucina giapponese è unica e va ben oltre il luogo comune del solo sushi; è lontana dalla abitudini alimentari europee ed americane e diversa dalla gastronomia orientale. La gastronomia nipponica è in primo luogo armonia di forme e colori, bellezza e soddisfazione del senso estetico: se per gli occidentali la cucina è, prima di tutto, rivolta all’appagamento del gusto, per i giapponesi la vista è il primo senso che entra in gioco, a tavola. Ciò che viene pensato per essere gustato, viene pensato per essere gustato prima dagli occhi. Il piatto è una piccola opera d’arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate. Soddisfatta la vista, ovviamente anche per i giapponesi è importante il gusto. Ma un gusto molto differente da quello occidentale. Si potrebbe pensare, sbagliando, che quella giapponese sia una cucina semplice, perché i vari ingredienti sono manipolati il meno possibile. È un errore, perché non è certo semplice esaltare il gusto di un cibo, cercando di preservarne la purezza. Gli alimenti devono essere, il più possibile, incontaminati: per questo motivo si tende a consumarli in parte crudi (pesce e verdure), mescolati tra loro il meno possibile, e serviti il più delle volte con salse a parte.

 



Nella cucina giapponese si utilizza come base per le ricette il riso, che viene di norma cotto a vapore utilizzando degli appositi bollitori elettrici. Il riso risulta essere abbastanza colloso in modo da poter essere agilmente preso mediante i bastoncini, mezzo con cui i giapponesi mangiano. La raffinatezza nella presentazione delle vivande, nella cucina giapponese, equivale all' importanza che ha il gusto. Tre sono le cose fondamentali, il sapore, la bellezza, il vasellame. I sapori sono molto leggeri e armonizzati secondo le ferree regole utilizzando umili prodotti. La cucina giapponese è una mescolanza di storia, religione, estetica, arte e tradizione.


 

In tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, slegandosi dalla separazione tra primo, secondo, contorno, frutta tipicamente occidentale, e molti piatti sono conviviali, nel senso che vengono cotti oppure si attinge tutti da un piatto centrale. Oltre al riso vengono utilizzate molte verdure cotte che al palato risultano essere molto croccanti.

In occidente non siamo soddisfatti se ci vengono servite due fettine di pesce, un fiore di rapa e una ciotola di riso. In Giappone con questi pochi ingredienti si fa apparire molto ciò che è poco, elegante ciò che è povero, squisito ciò che di per sè ha solo un gusto leggero. Alcuni piatti per il loro aspetto possono sembrare poco saporiti al palato occidentale, ma bisogna imparare a scoprire e godere le sfumature d' aromi leggeri ed evanescenti che ogni cibo ci offre, senza che la sua vera essenza sia mascherata da sapori troppo forti. Gran pregio della cucina nipponica è la sua leggerezza e digeribilità, i grassi sono quasi assenti, i vegetali vengono cotti pochissimo per mantenere intatte le qualità nutritive, oltre che la forma, il colore e il sapore. I giapponese utilizzano in cucina tutto ciò che in natura è commestibile. Le isole dell' arcipelago sono aspre e montuose, per più di 2/3 della loro superficie, e hanno sempre offerto scarso terreno alla coltivazione e quasi niente alla pastorizia, fatta eccezione per alcune zone dell' Hokkaido. Questa condizione assieme ad una tradizione millenaria di sobrietà ha abituato gli abitanti a cibarsi di tutto: foglie, radici, erbe di montagna dagli squisiti aromi e inaspettati sapori, verdure, riso, ma soprattutto dei frutti del mare.


 

Un ruolo molto importante nella cucina e nell' arte è il rapporto che queste due arti devono avere con la natura. Il popolo giapponese ama la natura e cerca quanto è possibile d' entrarci in sintonia. Così nella cucina ci s' imbatte in quello che i giapponesi chiamano Shun No Aji, ossia "il sapore delle stagioni", rispecchiando appieno il gusto dei giapponesi per i cibi stagionali. La vita frenetica d' oggi, è percettibile, un po' dappertutto in Giappone, ma la sensibilità per il mutare delle stagioni riesce a sopravvivere nell' animo delle sue genti. I menù dei ristoranti, delle piccole tavole calde e delle famiglie, presentano sempre ricette che suggeriscono o ricordano ai commensali la stagione in corso.

 

La Primavera: Annunciata da fresche erbe di montagna e soprattutto dal germoglio di bambù, una delicatezza che va gustata freschissima.

L' Estate: In Giappone è calda e umida, i cuochi s'impegnano perciò a creare piatti semplici e rinfrescanti. Solo in questa stagione si usa vasellame di vetro, che con la sua trasparenza dà una piacevole sensazione di freschezza. Tofuu e pasta fredda sono alcuni dei cibi più tipici. Cubetti di tofuu e soumen (sottili vermicelli bianchi), sono serviti su un piatto, sovente posato sul ghiaccio e accompagnati da una salsina scura con la quale vengono insaporiti. La verdura di stagione è la melanzana.


 

L' Autunno: E' il periodo più bello dell'anno, la temperatura è mite, i cieli limpidi riflettono lo splendore delle rosse foglie degli aceri. In quest' occasione moltissimi giapponesi si spostano per andare ad ammirare questo splendido spettacolo in località famose. La cucina non è da meno. Viene gustato il riso del nuovo raccolto, con i funghi, le castagne, le patate dolci, oppure semplicemente in bianco, cotto nella maniera tradizionale.


 

L' Inverno: E' il tempo della gran festa di Capodanno. Le famiglie si riuniscono, molti tornano da lontano al paese d'origine per gustare gli antichi sapori. In splendide scatole di legno laccato, quadrate e a più strati, è servito l' Osechi, il cibo di fine anno: sardine, frittate, fagioli neri cotti a lungo in un sugo dolce, nodi d' alga, piccole orate, pezzetti di pollo, radice di loto all' aceto, uova di pesce e altre delicatezze. Le verdure di stagione sono gli spinaci e altre dalle foglie verdi.



Link utili:


Piatti tipici


Abitudini Alimentari


Un po’ di bon ton a tavola


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